Řekněte SÝR!

Sýr se snad kromě Japonska a Číny vyrábí a konzumuje takřka na celém světě. Vyrábí se z nejrůznějších druhů mléka - v západním světě převážně z kravského, kozího, ovčího a v menší míře bůvolího. V jiných částech světa se pro jeho výrobu využívá ještě mléko samic dalších domácích zvířat, jako jsou koně, osli, sobi, jaci, zebu, velbloudi nebo dromedáři.

Již téměř v každém městě můžeme narazit na takzvaný sýrový  obchůdek, kde nás již při vstupu pohladí vůně lahodného sýra. Příjemná obsluha nám ráda poradí a dá ochutnat z mnoha desítek  sýrových kotoučů, tak abychom vybrali ten, jehož chuť i stáří nám bude nejsympatičtější. Většinou v těchto královstvích sýrů nalezneme sýry mladé i staré, kozí, ovčí i kravské, sýry tvrdé i plísňové a mnoho dalších doplňkových specialit jako těstoviny, domací máslo, paštiky, pesta, nože na sýry, vína a další pochutiny.

Mezi nejznámější a nejvíce zastoupené holanské sýry patří gouda. A to kravská i kozí. Chuť mladého sýru Gouda je velmi jemná a postupným zráním se chuť stává výraznější a plnější. U uleželých a starších sýrů v ústech potěší malé krystalky aminokyselin, které se vytvářejí přeměnou mléčné bílkoviny.
 Gouda je velmi lahodný a zajímavý sýr, který vřele doporučujeme, dokonce i kvalitní kozí gouda je příjemně pikantní a velmi chutná. Sýry se krásně kombinují s alkoholem, především vínem. K mladé až extra uleželé goudě se hodí ryzlink rýnský, chardonnay nebo sauvignon. K starým až přestárlým verzím rulanské šedé, chardonnay, sauvignon.
Gouda se dělí na:
Mladý – zraje 4 týdny
Mladý uleželý - zraje 6 týdny
Uleželý - zraje 4 měsíce
Pikantně uleželý - zraje minimálně 6 měsíce
Extra uleželý - zraje minimálně 8 měsíce
Starý - zraje 10 měsíců až rok
Přestárlý – zraje rok až 3 roky

Velice oblíbené jsou také sýry, které mají na povrch bílou plíseň. Mezi nejznámější ušlechtilé sýry s bílou plísní patří Camembert a Brie.

Camembert
Věhlasný sýr,který je také nejčastěji napodobován.Již ve středověku ho vyráběli mniši v kláštěrech. Pravý camembert pochází pouze z pěti departmanů v Normandii. Camembert de Normandie Reaux má certifikát EU označený A.O.C., a může se proto vyrábět jen na těchto určitých místech v Normandii. Vyrábí se ze syrového nepasterizovaného kravského mléka nasbíraného do speciálních "sýrových" sudů. Jeho původ sahá do středověku, kdy ho dělali mniši v klášterech. Camembert je sýr, který zahajuje svůj proces zrání - "maturaci" během tři týdnů s pomocí soli a dozrává v době, kdy je zabalen a distribuován k zákazníkovi. Pravý camembert musí být uzrálý až ke středu své hmoty - k jádru. Je to měkký sýr s jemnou kůrkou a typickou bílou plísní na povrchu s charakteristickou žampiónovou příchutí. 

Brie
Brie de Meaux je původně z Notre Dame de Joiarre z roku 1793. Patří k nejslavnějším, ale také k nejnapodobovanějším sýrům na světě. Sýr je podobný Camembertu ale je jemnější a chutnější. Tento sýr byl zvolen na kongresu sýrů v roce 1815 králem sýrů. Jeho popularita je známa po celém světě. Vyrábí se z kravského mléka v kraji Seine-et-Marne.Sýr zraje až 40 týdnů a na trh se dostává koncem léta a na podzim.
 Párujte s bílím vínem.

Parmezán
Mezi pravé italské speciality, bez kterých je těžké si představit skvělé těstoviny paří parmezán. Parmesan (česky parmazán nebo parmezán) je sýr původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku.
Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a je chráněnou značkou původu. Název parmezán se používá pro sýry ho napodobující.
Vyrábí se z čerstvého, částečně odtučněného kravského mléka. Sýry mají tvar bochníků o průměru mezi 35 - 45 centimetrů a tloušťce 18 - 34 cm, které se nechají 15 - 20 dnů máčet v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích, které se pohybuje od 1 roku do 3 let.
Parmesan se snadno rozpouští, používá se do polévek, omáček, do těstovin, jako posyp či se dá konzumovat samotný s vínem.
Velmi kvalitní českou napodobeninou pravého parmezánu je Gran Moravia.

A na závěr musíme vzpomenout nejznámější a nejslavnější český sýr. Olomoucké tvarůžky dříve nazývané olomoucké syrečky, jsou druh měkkého zrajícího sýra.
Vyrábějí se v Lošticích v Olomouckém kraji a vyznačují se silnou vůní až zápachem a žlutou barvou. Tvarůžky jsou jediným českým sýrem s výraznou, pronikavou chutí, která je závislá na stupni prozrálosti a může se pohybovat v rozmezí od jemné až po zřetelně výraznou, a tvoří neodmyslitelnou část české kuchyně.
Nyní zbývá jen otevřít láhev vína a zakousnout se do skvělého sýra. Který z nich si vyberete?

"Za každým sýrem se skrývá louka s jinak zelenou trávou pod jiným nebem".
Italo Calvino

Zdroj: www.venomo.cz