Šárka Dušková: Víno je pro mě způsob života

Je těžké naučit se víno degustovat?

Je k tomu potřeba soustředění, naučit se rozumět svým pocitům, hodně pomůže, když je vaším průvodcem někdo zkušený.

Žen v tomto oboru není mnoho, nebo se mýlím?

Nemýlíte, přesto, že ženy mají lepší schopnost vnímat chutě a vůně než muži, je vinařství, obchod s vínem i someliérství historicky doménou mužů. Pokud se však ženy do výroby vína nebo someliérství pustí, bývají výborné. Muži se na ně často dívají s despektem, a ony aby dokázaly jim i sobě, že to zvládnou, jsou k sobě mnohem tvrdší než muži a to se projeví. Dobrý someliér by měl vybrat víno, které bude chutnat hostovi, a ne takové, které chutná jemu. Ženy jsou empatičtější, což je výhoda someliérek. V našem časopise jsme otiskovali seriál o ženách ve světě vína. Při jeho přípravě jsme se setkala s tolika zajímavými osudy žen - vinařek, že by to vydalo na knihu.

Jaké vlastnosti by měl mít dobrý someliér? Je něčím omezován - nesmí například jíst ostrá jídla, protože by přišel o chuť?

Měl by být schopen rozpoznat základní vůně a chutě, měl by mít „chuťovou paměť“. Určitý talent je nezbytný, hodně lze ale vylepšit praxí. Kořeněná jídla, ale stejně tak i cigareta, káva nebo výrazný parfém schopnost vnímání vůní a chutí negativně ovlivňují, těsně před degustací je dobré se toho vyvarovat.

Kdybyste měla poradit laikovi, který se chce naučit alespoň trochu rozeznávat různá vína, jak na to?

Ve Víno Revue například otiskujeme „minikurz degustace“. V každém pokračování doporučujeme koupi dvou různých druhů vín, při jejichž porovnávání čtenáři pochopí, co s vínem udělá stárnutí, způsob výroby, jak se liší vína z jižních a severních oblastí, suchá a sladká… Víme od čtenářů, že vína podle našich doporučení ochutnávají i ve skupinkách, což je nejlepší, protože si mohou porovnat názory.

Jakému vínu dáváte přednost vy?

Víno piji především k jídlu, a záleží na tom, k jakému. Jiné víno si vyberu k rybě a jiné ke zvěřině. I to nejoblíbenější víno může zklamat, pokud si ho dáte k pokrmu, k němuž by se mnohem lépe hodilo úplně jiné víno. Záleží i na tom, kdy, kde a s kým víno piji, jiné si dám v zimě a jiné v letním vedru… Každé víno nejlépe chutná tam, kde vzniklo, a s pokrmy, k nimž se tam pilo odpradávna. Na cestách se vždy snažím pít místní vína. K obědu si vybírám vína s nízkým obsahem alkoholu, naopak večer je pro mě sklenka vína jedním z nejlepších prostředků na spaní. Mou nejoblíbenější odrůdou je ryzlink. Mám ráda moselské ryzlinky, které jsou úžasné mladé a dokáží krásně stárnout třeba i několik desítek let, a dají se pít prakticky ke všemu, nebo ryzlinky z údolí Rýna. Nádherné ryzlinky ale najdete i na Moravě a v Čechách, například na Mělníku. Z červených vín mám asi nejradši burgundská, toskánská a piemontská, tedy hlavně odrůdy Pinot Noir, Sangiovese a Nebbiolo. I naši vinaři ale vyrábějí čím dál lepší červená vína. Třeba zmíněný Pinot Noir je odrůda, které svědčí severnější vinařské oblasti, jako je ta naše.

Pořádáte velkou akci - Prague Wine Week - co je vlastně cílem?

Prague Wine Week je týdenní festival vína, který pořádáme od roku 2008 vždy třetí lednový týden. Pražské restaurace, vinné bary a vinotéky po celý týden nabízejí ochutnávky vín, menu kombinovaná s víny a různé další akce. Do Prahy přijíždějí vinaři z celého světa, kteří zde představují svá vína. Vyvrcholením festivalu je Galadegustace medailových vín ze soutěže Prague Wine Trophy. Tuto soutěž pořádáme již čtvrtým rokem, loni se stala největší soutěží vín v ČR. Utkávají se v ní vína z celého světa, dvě třetiny vín jsou zahraničních a třetina domácích.

Existuje něco jako nejdražší víno na světě?

Nejdražšími víny světa bývají velmi staré láhve raritních vín z výborných ročníků, těch cen se dosahuje na aukcích a kupují je sběratelé. Ale dokud láhev takového velmi starého vína neotevřete, nikdy si nemůžete být stoprocentně jista, jestli je víno stále v pořádku. Možná právě v tom je ten adrenalin, za který se platí…

Jaká jsou vlastně česká vína?

Česká vína jsou zajímavá, jsou jedinečná, jsou to raritní vína, která by jako taková měla být prezentována ve světě. Podle mě jsou na vzestupu, jejich kvalita je stále lepší a lepší.

Proč se neprosadila ve světě - tak jako vína španělská nebo francouzská?

Španělsko a Francie patří mezi země s největšími rozlohami vinic, s těmi se těžko můžeme srovnávat, například Francie má asi padesátkrát větší rozlohu vinic než my. Máme ale podobnou rozlohu vinic jako třeba Nový Zéland, kde byl před třiceti lety nejrozšířenější odrůdou Müller Thurgau, stejně jako u nás. Tehdy novozélandská vína ve světě nikdo neznal. Dnes se čtyřicet procent produkce Nového Zélandu vypije ve Velké Británii, která je jedním z nejnáročnějších trhů. Novozélandský Sauvignon Blanc je dnes ve světě pojmem. Novozélandští vinaři zkoumali, která odrůda je pro místní podmínky nejvhodnější, a když zjistili, jaká báječná vína tam dává Sauvignon, neváhali většinu vinic znovu osázet právě touto odrůdou. Myslím si, že naši vinaři by se měli soustředit na méně odrůd, vybrat si ty, které jsou pro nás jedinečné a které tu dávají nejzajímavější vína, odrážející místo, kde vznikla, a více se jim věnovat, tak aby se stejně jako novozélandský sauvignon nebo rakouský veltlín stal ve světě pojmem třeba moravský vlašák… Samozřejmě ve světě dnes nelze uspět bez marketingu. Když jedu za vínem do světa, beru s sebou naše vína, a téměř vždy se i u odborníků setkávám s překvapenými reakcemi, že se u nás vůbec víno vyrábí. Francouzská a španělská, ale třeba i italská vína se prosadila také díky apelačním systémům, které mají v těchto zemích dlouhou tradici a jsou velmi propracované. Je to vlastně označení kontrolovaného původu vína. Zákazník, který si koupí láhev vína s tímto označením, dost přesně ví, co od této láhve může očekávat. Apelační systém se začíná zavádět i u nás, jako první loni uvedli znojemští vinaři do života vína originální certifikace VOC Znojmo, a věřím, že další budou následovat.

Jaký je podle vás vztah Čechů k vínu?

V Čechách se vypije nejvíce piva na světě - sto šedesát litrů na osobu, zatímco vína jen okolo dvaceti litrů. V tradičních vinařských zemích jako je Francie nebo Itálie je spotřeba vína dvoj- až trojnásobná. Zatímco však v těchto zemích pomalu klesá, u nás stoupá, stejně jako například na americkém kontinentě nebo v Asii. Preference zvláště u mladé generace se mění ve prospěch vína a na úkor piva. Podle průzkumů pije alespoň příležitostně víno devadesát procent Čechů, ale jen asi šest procent se považuje za znalce. Pije se stejně ve městech jako na venkově, většinou doma, s rodinou, partnerem nebo přáteli, v restauraci si jen čtvrtina hostů objedná láhev, ostatní pijí víno po skleničkách. Jsme docela velcí patrioti, tři čtvrtiny Čechů preferují česká a moravská vína, nejvíce se kupují vína v ceně do 100 Kč.

Jak se díváte na běžná konzumní vína? Já třeba pocházím z Ostravy a dobře si pamatuji éru Ostravského kahanu… :-)

Také jsme ve studentských dobách pili „Svíčku“ a „Hodonínské lázeňské“, a to ještě v lepším případě… Hodně lidí říká, že je po víně bolí hlava, pálí žáha - nebývá to po víně, ale po nekvalitním víně. Vyrobit kvalitní víno stojí určité množství peněz - hrozny, lidská práce… Pokud se víno prodává za méně, je něco v nepořádku, něco muselo být ošizeno. Cena je jasným ukazatelem toho, zda má smysl o koupi určitého vína vůbec uvažovat. Na druhou stranu kvalita nebývá vždy ceně přímo úměrná. V naší soutěži se většinou objevují vína od asi sta korun po několik tisíc za láhev, a je vždy zajímavé se podívat ve výsledcích na ceny vín, býváme často překvapeni. Championy, tedy absolutně nejlepšími víny, jsou často vína v ceně tři sta až čtyři sta korun. Trh je zaplaven „průmyslově“ vyráběnými víny, především ze zemí Nového světa, ale i od velkovýrobců v Evropě, upravenými různými přísadami tak, aby chutnala, aby byla každý rok stejná. To ale není přirozené, každý ročník je trochu jiný, je normální, že pokud vína nejsou uměle upravovaná, jsou některý rok lepší a jiný horší, některý rok mají více alkoholu nebo kyselin a jiný méně, některý rok jsou sušší a jiný sladší…

Kdybych chtěla koupit na večer k rybě dobré víno, jaké byste mi poradila? A jak ho servírovat?

Nejlepší by bylo, kdybyste víno koupila včera, nebo rybu zítra. Vínu prospěje, pokud s ním před otevřením nehýbáte, ideálně týdny, ale alespoň den, a dáte ho chladit den předem. Zeptala bych se vás, jak rybu připravíte - jiné víno se bude hodit k rybě se smetanovou omáčkou, k té bych vám doporučila třeba chardonnay, které zrálo nějakou dobu v dřevěném sudu, a jiné k rybě vařené v páře, k té by se hodil třeba mladý svěží ryzlink nebo sauvignon. K některým úpravám ryb ale výborně ladí i mladší červená vína, někdy bych klidně zvolila suché šumivé víno, růžové víno také může být dobrou volbou. Pokud budete rybu péci, navrhla bych vám, abyste ji stejným vínem podlila, a pokud ji budete grilovat, abyste víno přidala do marinády. Takže kupte rovnou dvě láhve. Víno servírujte správně vychlazené - mladé svěží bílé víno asi na šest až osm stupňů, zralejší plnější víno snese teplotu vyšší, kolem dvanácti stupňů. Počítejte s tím, že ve sklence se teplota poměrně rychle o pár stupňů zvedne. Bílé víno servírujte v dostatečně velkých sklenkách tvaru tulipánu, samozřejmě na nožičce, protože jinak je vaše ruka rychle zahřeje. Sklenky plňte jen asi do čtvrtiny, abyste s vínem mohla ve sklence zahýbat, aby mohlo dýchat. Když se provzdušní, krásně se „otevře“ a uvolní skryté vůně.

Co pro vás vůbec víno znamená?

Víno se pro mě stalo způsobem života. Už si ani nepamatuji, kdy jsem naposledy strávila dovolenou jinak než cestováním po vinařstvích nebo na nějaké vinařské akci… S vínem mám spojená místa, lidi, příběhy. Baví mě poznávat, ochutnávat, vyptávat se, psát a přinášet ty příběhy čtenářům. Říkám si, jak něco tak prostého, jako je zkvašená šťáva z hroznů révy, může být tak mnohotvárné. Na světě jsou miliony různých vín a nikdy je nedokážete poznat všechna, každý ročník je jiný, vína stárnou a zrají… Je to fascinující, nikdy nekončící příběh. Víno nevyrobíte v továrně podle normy, hraje tu roli příroda, která je nevyzpytatelná, a člověk se jen může snažit nepokazit to, co vytvořila.

Pijete ho denně?

Piji víno především k jídlu, které si bez něj těžko umím představit, a pak večer… Když ale degustuji, obvykle nespolknu ani doušek. Často potřebuji nebo chci ochutnat hodně vín najednou, a pokud bych je pila, po pár vzorcích už by mi chutě a vůně splývaly.

Jaké máte plány do budoucna? Předpokládám, že souvisejí s vínem...

Loni jsme založili Prague Wine Academy, v jejíchž kursech, vedených zkušenými odborníky, si vyberou milovníci vína i profesionálové, úplní začátečníci i pokročilí. Teoretické vědomosti se sice dají vyčíst z literatury, ale degustaci pod vedením opravdového znalce těžko něco nahradí. Dostupnost vín z celého světa je u nás srovnatelná s nejvyspělejšími vinařskými trhy, není však jednoduché se v široké nabídce zorientovat. Myslím si, že vzdělávání široké veřejnosti ve víně má budoucnost.

Existuje nějaké víno, které byste ráda ochutnala, ale dosud jste neměla příležitost?

Byla jsem kdysi na degustaci legendárních sladkých vín Chateau d'Yquem, vedené sklepmistryní tohoto vinařství z francouzského Bordeaux. Ochutnávaly se nejlepší ročníky několika posledních desetiletí. Tahle vína jsou opravdu nektarem, traduje se o nich, že mohou zrát sto let, a ona vyprávěla, že sklepmistři i takto stará vína čas od času otevírají a ochutnávají, aby zjistili, jak se vyvíjejí… Tak u takové degustace bych si přála být!